Cebolla posee como más antiguo monumento que se conserva en su término municipal, El Castillo de Villalba, que quiere decir Villa Blanca.
El Castillo fue construido por los musulmanes, probablemente entre los siglos XI y XII, sobre los restos de una fortaleza romana erigida para controlar y defender el paso de la calzada romana que unía Toletum (Toledo) con Emerita Augusta (Mérida) por la orilla izquierda del río Tajo. El Castillo, restaurado en el siglo XII, pasó a pertenecer a los Templarios que tenían su encomienda en Montalbán, continuando en sus manos hasta el siglo XIV en el que fue extinguida la poderosa Orden.
El Castillo de Villalba sirvió de refugio al Rey Juan II de Castilla en su huída de Talavera cuando fue prácticamente secuestrado por el infante Enrique de Aragón en su intento de alzarse con el poder.
Perteneció después a los López de Ayala (Condes de Fuensalida), a los Condes de Oropesa, a los Duques de Frías, a los Condes de Deleitosa y al Duque de Arión.
De su gran esplendor queda en la Iglesia Parroquial de Cebolla el Cristo de la Salud, así como la pila bautismal de la Parroquia.
